Восень, бадай, адзін з самых “смачных” перыядаў у беларускім традыцыйным календары — час сабранага ўраджаю і разнастайных кулінарных рэцэптаў. “Штодзень” паразмаўляў з дырэктарам Веткаўскага музея стараабрадніцтва і беларускіх традыцый Пятром Цалкам пра боршч з мёдам, беларускую і стараабрадніцкую кухню і галоўныя рэцэпты добрай ежы.
Пятро Цалка. Фота: onliner.by
— Пятро, я ведаю, што ты вельмі смачна гатуеш традыцыйныя стравы. Як даўно ты займаешся кулінарыяй? Адкуль такое захапленне?
— Прыгатаванне сабе ежы — гэта абсалютна нармальная для мяне з’ява з самага дзяцінства. Нас так прывучылі бацькі. А яшчэ ў мяне вельмі смачна гатаваў бацька. Вясковы мужчына, працаваў у калгасе, але для яго было нормай прыгатаваць сняданак ці вячэру. Мяне гэта ніколі не здзіўляла. І калі маці рабіла нейкія простыя стравы, бацька любіў заўжды прыгатаваць нешта выкшталцонае: грыбную поліўку, галушачкі нейкія да бульбы. Таму, мусіць, у нас у сям’і ўсе і выраслі такія. Гатуем усе, і не істотна — жаночая гэта ці мужчынская справа.
Хлеб, які выпякае Пятро
А яшчэ ў кожнага чалавека ёсць такі ідэальны час, калі ўсе былі шчаслівыя — дзяцінства. Таму для мяне традыцыйная ежа — ілюзія шчаслівага часу.
Працэс прыгатавання баршча з мёдам
Ну і таксама маё жыццё звязана з традыцыйнай культурай, з экспедыцыямі, музеем. Калі ў экспедыцыі пачую нешта цікавае, то хочацца на сабе гэта апрабаваць, здзівіць сяброў і блізкіх. Я “прывёз” з экспедыцыі з гомельска-бранскага памежжа рэцэпт баршча з мёдам. Мне спачатку падалося: “Ну не, мёд у боршч — дзікавата”. Але, калі паспрабаваў, аказалася, страва мае своеасаблівы смак. Распавёў на сваёй старонцы ў сацсетцы пра рэцэпт, і напісала мая знаёмая з Брагінскага раёна. Аказваецца, яе вясковая бабуля таксама так рабіла. Атрымліваецца, боршч з мёдам — традыцыйная рэч, якая выйшла з ужытку. ХХ ст. шмат чаго змяніла ў традыцыйнай культуры, але падчас экспедыцый можна знайсці агульнае ў розных куточках. Я ўвогуле лічу, што гастранамічны код — вялікая частка традыцыйнай культуры. Тое, што людзі елі, як гатавалі.
А яшчэ з часам разумееш, што сучасны чалавек крыху спяшаецца жыць і пачынае харчавацца тым, што яму прапануе хуткае грамадства — макароны з сасіскамі. А гатаванне — адыход ад сучаснага забеганага свету, такі філасофскі працэс. Інгрыдыенты падбіраеш, прадукты, асабліва традыцыйныя. А калі сам вырошчваеш — гэта ўдвая прыемней. У мяне ў Ветцы ёсць невялічкі агародзік, я там вырошчваю некаторыя прадукты.
— Распавядзі, калі ласка, якую гісторыю з ежай, якая здарылася ў экспедыцыі.
— Калі ты трапляеш у вясковую культуру — кожная жанчына імкнецца цябе накарміць. Гэта могуць быць як проста яблыкі, дадзеныя з сабой, так і боршч з печы. Была ў нас такая баба Ганна, выключная ткачыха з в. Ялоўка, яе ўжо няма ў жывых. Сядзім неяк і яна кажа: “Ну што, хлопцы, пап’ём чайку?”. Мы, вядома, пагаджаемся, а яна ў адказ: “Ну, пайду яек пасмажу”.
Ежа — гэта неад’емная частка экспедыцый. Ты заўжды едзеш з гасцінцамі, і цябе садзяць за стол. Першае правіла, якое ведае кожны фалькларыст — не адмаўляцца. Адмовіцца сесці за стол — гэта вялікая крыўда. А гэта самы далікатны момант у экспедыцыі — каб не пакрыўдзіць чалавека.
— Ну так. Я з маленькага горада на поўначы Беларусі, і ў мясцовай традыцыі, сапраўды, гэта вялікая крыўда — адмовіцца ад пачастунка гаспадара.
— Так, былі ў вас з экспедыцыямі, на поўначы краіны таксама жывуць стараабрадцы. Канечне, класічная гісторыя пра старавераў — пра “паганую кружку” (кубачак, прызначаны для “чужых” людзей — “Штодзень”). І ўвогуле для іх ужыванне ежы — асаблівы духоўны чын. Але насамрэч людзі табе вельмі радыя. Неяк прыехалі да бабулі-стараверкі, якая трымала шмат пчол, і яна нам вынесла аграменную талерку мёду, бохан хлебу. Мы, ведаючы вясковыя законы, селі ўплятаць мёд. Пасля запыталі ў бабулі, у чым сакрэт, каб пчолы вяліся. Чакалі паўміфічных расповедаў і замоваў, а яна сказала: “Галоўнае — гэта дзяліцца. Каб вы прыйшлі да мяне і пакаштавалі мой мёд, іначай пчолы не будуць вадзіцца”.
Гэты гастранамічны код раскрывае філасофію беларусаў у цэлым. І хоць і кажуць, што старверы — рускія, але ўжо 300 год яны жывуць на гэтых землях, і вельмі цікава назіраць такі сімбіез — як мясцовыя культуры ўзаемапераплятаюцца. Нездарма наш музей мае назву Веткаўскі музей стараабрадніцтва і беларускіх традыцый.
Гэта як пытанне: “А хто такія веткаўскія стараверы?”. Беларусы лічаць — гэта рускія, і таму на іх менш увагі звяртаюць. А ў Расеі іх лічаць прадстаўнікамі беларускай культуры, і там на іх крыху бокам глядзяць. Таму веткаўскія стараверы — асаблівая тэма. Грамадзяне, якія прыйшлі ў ВКЛ і Рэч Паспалітую са сваёй культурай і традыцыямі, якія перапляліся з мясцовымі.
— А ў чым адрозненні кухняў стараабрадцаў і беларусаў?
— Калі казаць пра абрадавую ежу — ёсць пэўныя асаблівасці. Напрыклад, звычайная ежа для старавераў на памінках — лакшына. Яны самі яе рабілі. Калі пост — з грыбамі, калі звычайны дзень — з мясам. А на вяселлі замест каравая маладых надзялялі пернікамі. Іх пяклі ў вялікай колькасці, захаваліся спецыяльныя пернікавыя дошкі з узорамі — “паненка”, “паніч”, “конік”, “леў”. Ну, і традыцыя “адкушаць чаю”. У старавераў гэты працэс суправаджаўся паяданнем вялікай колькасці выпечкі і варэння. Дарэчы, стараверы ўжывалі не чай з лістоў чайнага дрэва, а зёлкавую гарбату — запарвалі скрыпень, зверабой, ліпу, мяту.
— Пятро, дзякуй вялікі за такі цікавы расповед. А падзяліся, калі ласка, сваім рэцэптам прыгатавання смачнай ежы.
— Для мяне галоўнае, каб было для каго гатаваць, каб быў добры настрой. Атрымліваць асалоду ад працэсу, нават калі страва простая. І каб на палічцы заўжды былі прадукты, каб быў дабрабыт. І, канечне, вельмі важна есці ежу з добрымі блізкімі людзьмі.
Рэцэпты:
Чырвоны боршч з мёдам
Рэцэпт запісаны падчас нядаўняй экспедыцыі Веткаўскага музея да стараабрадцаў сяла Лужкі Старадубскага раёна.
У кіпень кладзем мяса (у час посту — грыбы), пасля бульбу, капусту, буракі, загадзя звараную фасолю і фасолевую юшку. Далей на патэльні смажым цыбулю, моркву і дадаем 2 лыжкі мёду.
Падчас спажывання баршча не забываем пра часначок і пару скібачак сальца. Пах смажанага мёду вельмі цікавы і спецыфічны, ён і надае асаблівы “стараабрадніцкі” смак !
Хлеб з выкарыстаннем гарбуза
Рэгіён Веткі і Старадуб’я.
Для прыгатавання спатрэбяцца: гарбуз (тыква), мука (жытняя, пшанічная), закваска (дрожджы), малако (вада), соль, цукар, сланечнікавае масла. Варым гарбуз, таўчэм, засыпаем муку жытнюю (у гарачы таўчоны гарбуз). Асобна робім апару або заводзім дрожджы ў цеста. Праз 15 хвілін 2 масы злучаем, дадаем муку (жытнюю, пшанічную) і ставім у цёплае месца на 2-4 гадзіны (у залежнасці ад тыпу дражджэй). За гэты час некаль раз цеста вымешваем. Пасля падмешваем цеста, вымешваем яго, фарміруем хлябы і ставім у духоўку (печ). Выпякаем прыкладна 30-40 хвілін пры тэмпературы 200-230 градусаў.
Смачна есці!
Штодзень
