Больш за ўсё апошнім часам беларусы абмяркоўвалі не палітычную ці культурніцкую падзею, а якасць батону “Зарэчны” ад Бярозаўскага камбіната кааператыўнай прамысловасці. Палкая дыскусія прадэманстравала сумную акалічнасць: мы настолькі прызвычаіліся да нізкаякаснай ежы, што не разумеем, паводле якіх крытэрыях можна пазнаць сапраўдны харч.
Які хлеб карысны для здароўя, ці можна ласавацца бярозаўскім батонам без шкоды для арганізма і наколькі смачны эндасперм, вывучаў “Штодзень”.
Ілюстрацыйнае фота: pixabay.com
З пшаніцай звязаны парадокс: прарошчанае зерне дыетолагі называюць крыніцай здароўя, а мучное раяць прыбраць з рацыёну. Каб зразумець, чаму так адбываецца, зірнём на структуру зерня.
У глыбіні хаваецца зародак – менавіта ён, калі зерне кінуць у глебу, дасць новае жыццё. Каб зародак быў надзейна абаронены, яго ахінае абалонка. Менавіта яна ўтрымлівае безліч карысных рэчываў, каб перадаць іх зародку і падсілкаваць яго (гэтаксама, як арганізм маці падсілкоўвае маленькага чалавечка ўнутры сябе).
Але зерне, акрамя функцыі “працягу роду”, выконвае і істотную ролю ў харчовым ланцужку. Зерне толькі з зародку і абалонкі было б такім сухім і жорсткім, што нават птушкі (не кажам ужо пра чалавека) не спакусіліся б. Таму прырода напоўніла зярняткі насычанай простымі вугляводамі (смачным прыродным цукрам) тканінай – эндаспермам.
Ілюстрацыйнае фота: pixabay.com
Цэльнае зерне (у прарошчаным выглядзе ці кашах) як насычаныя карыснымі рэчывамі складаныя вугляводы – гэта збалансаваная прыродай ежа. Карысць жа мукі залежыць ад яе гатунку.
Цэльназерневая мука робіцца з усяго зерня (абалонка, зародак, эндасперм) і захоўвае амаль усё карыснае з яго. Доўгі час нашыя продкі выкарыстоўвалі выключна такую муку. Яна добра надаецца да хлебапячэння, але булку ці круасан з яе не зробіш. Таму чалавецтва навучылася прасейваць змолатае зерне і аддзяляць кавалкі абалонкі (вотруб’е). Другі і першы гатункі пшанічнай мукі ўтрымліваюць куды менш крупак абалонкі, а мука вышэйшага гатунку – гэта фактычна суцэльны эндасперм. Вырабы з яе не месцяць вітамінаў ды мінералаў і ўздзейнічаюць на арганізм як просты вуглявод (уздымаюць узровень цукру ў крыві куды больш, чым гэта запраграмавана прыродай, што павышае рызыку ўзнікнення сардэчна-сасудзістых захворванняў і дыябету ІІ тыпу).
Такім чынам, становіцца зразумела, чаму нутрыцыёлагі раяць уключаць у харчаванне менавіта цэльназерневы (не менш за 60%, а лепей усе 100% ц/з мукі) хлеб, які з’яўляецца складаным вугляводам і насычае арганізм карыснымі рэчывамі.
Ілюстрацыйнае фота: pixabay.com
Каб зрабіць ідэальны карысны хлеб, дасткова трох інгрэдыентаў: мука (у тым ліку і на закваску), вада, соль. Але спатрэбіцца шмат часу (напрыклад, сітуацыя, калі рошчына ставіцца ў вечар панядзелка, а паласавацца хлебам давядзецца толькі ў сераду – нармальная рэч) і высілкаў. Вытворцы ж намагаюцца скараціць усё да некалькіх гадзін, ды яшчэ і атрымаць з кілаграма мукі некалькі кілаграм гатовага прадукту, пра якасць і натуральнасць у гэтым выпадку гаворкі няма. Каб зразумець, з чаго і як зроблены хлеб, дастаткова пачытаць складнікі.
Нормай можна лічыць наяўнасць смакавых дадаткаў натуральнага паходжання (семачкі, насенне льну, спецыі і г.д.), калі таго патрабуе рэцэпт (выключэнне – алей, які дадаюць, каб палепшыць цеста дрэннай якасці). Толькі дэсертныя вырабы кшталту батона ці багета могуць змяшчаць вяршковае масла, цукар, часам малако, трохі жаўткоў.
З дражджамі варта быць уважлівымі. Самі па сабе, насуперак стэрэатыпнай думцы, яны не нясуць шкоды арганізму (высокая тэмпература выпякання цалкам забівае іх актыўнасць). Але, па-першае, штучныя дрожджы (у адрозненне ад закваскі, што месціць і дзікія прыродныя дрожджы, і лактабактэрыі) не ферментуюць цеста і, адпаведна, не робяць уздзеянне глютэну на арганізм больш лагодным. Па-другое, дрожджы – добры памочнік цесту з мукі вышэйшага гатунку, на цэльназерневую муку іх моцы не хопіць. Таму хлеб, які прадаецца як цэльназерневы, але мае ў складзе дрожджы, лепей не набываць – відавочна, што нешта з хлебам не так.
Калі цеста выбрадзіла натуральным чынам, яму не патрэбны разрыхляльнікі, паляпшальнікі, хлебапякарныя сумесі, розныя Е, узмацняльнікі смаку, араматызатары і іншыя інгрэдыенты незразумелага паходжання. Бачыце іх у спісе – вяртайце выраб на палічку.
Самы загадкавы інгрэдыент – клейкавіна. Гэтае неабходнае для эластычнасці цеста рэчыва ўжо ёсць у эндасперме. У добрых гатунках пшаніцы клейкавіны багата (мука з такога зерня будзе мець да 12–14 % бялкоў). Але ў пшаніцы, што расце ў Беларусі, гэты паказчык куды ніжэйшы – 9,5–10,5 % (нашая глеба ўрадлівая на жыта, а не на пшаніцу). Такая мука надаецца на наліснікі ці бісквіты, але выцяжное ці ферментаванае цеста з яе не зрабіць. Як і якасны хлеб. Каб паменшыць сабекошт, пекары змешваюць “бедную” муку са штучнымі дадаткамі, іначай каравай не будзе трымаць форму і мець прыстойны выгляд.
Тэарэтычна пра якасць хлеба павінны сведчыць і іншыя паказчыкі. Сапраўдны хлеб, пры належным захоўванні, не пакрываецца цвіллю і застаецца смачным, толькі сухаватым і цвердаватым, нават праз тыдзень. А ў свежым выглядзе выпек павінен аднаўляць сваю форму, калі яго сціснуць. Тыя, хто яшчэ памятае самаробны хлеб з вёскі, кажуць, што нават калі на яго сесці, ён не дэфармаваўся! Але толькі па гэтым рабіць выснову аб яго натуральнасці нельга – сучасныя тэхналогіі ў харчовай прамысловасці дазваляюць імітаваць што заўгодна. Варта глядзець на складнікі.
Калі акрамя мукі і вады ў хлебе ёсць шмат чаго, у тым ліку комплексны харчовы дадатак, аскарбінавая кіслата, антыакісляльнік, фасфат кальцыю, сведчыць, што гнуткасць мае зусім не натуральнае паходжанне.
Пры выбары хлебабулачных вырабаў трэба заўсёды чытаць складнікі (каб беларусы мелі такую звычку, дыскусія наконт батона “Заслаўскі” скончылася б куды хутчэй). Але звяртаць увагу варта не толькі на натуральнасць, але і на гатунак мукі. Варта памятаць, што батон, як і ўсё, што робіцца з мукі вышэйшага гатунку (то-бок з эндасперму), з’яўляецца простым вугляводам і не падыходзіць для штодзённага харчавання. Такія рэчы належыць успрымаць выключна як дэсерт.
Харчуйцеся правільна і жывіце доўга!